俗话说：夏吃豆，胜吃(chi)肉。
上海(hai)市民生活指南公众号，最新发(fa)了一篇令人百感(gan)交集的推文，《致错过的2022年份(fen)本地蚕豆》：
每到春夏之交，本地蚕豆是一样(yang)对上海人来说时不我待的应季美味。
它上市只有7天，168小时，分分(fen)钟都在年华老去。
为了守护它的(de)鲜嫩，坊间有不少关于如何“伺候”它(ta)的“传说”。
今年气温比(bi)较高，本地豆差不(bu)多4月下旬就上市了(le)，比往年要早一些。
在对解封的漫长等待中，上海人就这(zhe)样错过了他们谜一样(yang)信仰的本地美食。
这个季节，杭州人的餐桌(zhuo)上，也少不了一盘鲜(xian)嫩翠绿的豆。区别只在烧(shao)法不同，有时是当配角，炒虾仁、蒸咸肉糯米饭；有时是主角，只做自己的爱“豆”，盐水煮(zhu)或是油盐清炒，又或者(zhe)加点雪里蕻，怎么烧都好吃。
这里的“豆”一(yi)般指两种，豌豆和蚕豆。
杭州人将这两种豆分(fen)辨得明明白白，小的就是豌豆，也叫寒(han)豆；大的就是蚕(can)豆，也叫大豆；剥出(chu)的蚕豆掰开两瓣，就叫(jiao)豆板。
然而，就是这两种看(kan)似平平无奇的豆，却因为它们在不同(tong)地方有不同叫法，还(hai)真的搞“晕”过不少人。
橙友“南山客(ke)”在橙友圈发了一个(ge)帖子：“从小记得一句话，立夏吃蚕(can)豆糯米饭。其实这句话说的蚕(can)豆是豌豆，但我们那里(li)不知怎么回事，把(ba)豌豆叫蚕豆，把蚕豆叫罗(luo)汉豆。是不是有点晕(yun)？”
同样迷惑的，还有橙友(you)“April”，她说(shuo)，每次面对蚕豆和豌豆，脑子(zi)里都要经过一个翻译过程，才(cai)能确保不会叫错，否则就(jiu)会正好倒过来，把蚕豆叫豌豆，把豌豆(dou)叫蚕豆，“因为在老家，豌豆的名(ming)字是‘细蚕’或‘细蚕粒’，蚕豆叫(jiao)‘串豆’，差不多这个音，所以认字以(yi)后，就想当然以为‘细蚕’，肯定(ding)就是蚕豆，那么‘串豆’就(jiu)是豌豆了”。
还有很多地方，把(ba)豌豆，叫做青豆，把蚕豆叫佛豆、胡豆，大豆呢，又叫(jiao)做黄豆，管青豆又叫毛豆(dou)……
豆豆们啊(a)，你们到底谁是谁(shui)？我们决定认真研(yan)究一番“神奇的豆(dou)豆”，让它们“认祖归宗”。
江南地区有立夏吃豆的习俗。
现在这个时节(jie)，餐桌上自然少不了豆子(zi)。不过，关于各种豆(dou)，不同地方的叫(jiao)法有些不同，走进菜场，还真(zhen)不确信自己能叫对。比如(ru)蚕豆和豌豆，在爱(ai)问各种问题的橙友(you)圈，就有橙友“把豌豆叫蚕豆，把蚕豆叫罗汉豆(dou)”。
是不是有点晕？我们一起来研究(jiu)一下吧。
按照食用(yong)部分的主要营养(yang)成分，豆类可以分为两大类：大(da)豆和杂豆。
在2009年国家质量检验检疫(yi)总局、中国国家标准化管(guan)理委员会发布的《大豆》标准中规定，根据大(da)豆的皮色，分为黄大豆、青大豆、黑(hei)大豆等。大豆的蛋白质和脂肪含量(liang)高，黄大豆就是黄豆，是我(wo)们日常食用最多(duo)的一种大豆。
豆类(lei)拥有植物中最接近肉类的质(zhi)感，一颗黄豆，被聪明(ming)的中国人做出了花样吃法——豆浆、豆腐、豆腐皮、豆腐干、腐乳……大豆可以变换出无(wu)限可能。
曹植《七步诗》中写，“煮豆燃豆萁”，煮的就(jiu)是大豆。根据《史记》的记载，大豆(dou)起源于中国，已经有几千年的历(li)史。豆萁，指的是豆茎。
除了大豆以外的其他各(ge)种豆，统称为杂豆。
橙友 连国庆 摄
杂豆的蛋白质和(he)糖类含量高，常(chang)见的如豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、扁豆(dou)、豇豆等。也就是说，现阶段在杭(hang)州最得宠的豌豆和蚕豆，也就是(shi)橙友圈很多人分不清的两种豆，都(dou)属于杂豆类。
人类已(yi)经吃了7000年豌豆(dou)了
豌豆是全世界都(dou)很常见的一种农作物。原产于亚洲西部和地中海沿岸，早(zao)在7000年前后的石器时(shi)代，人类就已经开始(shi)采摘豌豆作为食物(wu)了。到了大约6000年前，人类学会(hui)了种植豌豆。
这种作物可能(neng)是经南欧向西，以后(hou)又向北逐步传播，大(da)约在隋唐时代经丝(si)绸之路进入了我国，《广群(qun)芳谱》中就列举历代豌(wan)豆的名称，如“胡豆”“回纥豆”“戎菽”“小寒豆”等，都与西域有(you)关。豌豆在广东地区，称为“麦豆”或“雪豆”。
在欧洲，中世纪之(zhi)前的人们一般都是吃晒干的豌豆种子(zi)，吃的时候需磨成粉或是煮成粥，晒干(gan)的豌豆能有多硬？安徒生笔下的“豌豆(dou)公主”最有发言权(quan)，睡觉的时候身下垫(dian)二十层床垫子和二十床鸭绒被，仍能(neng)被床板上的一颗豌豆硌得浑身不自(zi)在。
我国元代(dai)著名剧作家关汉(han)卿说，自己是“蒸不烂、煮不熟、捶不(bu)匾、炒不爆、响珰珰一粒铜豌(wan)豆”，也一定程度上说(shuo)明了豌豆的硬度。
成熟豌豆是典型杂豆，它淀粉多，脂肪少，蛋白(bai)含量在17%-25%左右，脂肪含量基本在1.5%以下(xia)，而碳水化合物含量约(yue)为大豆的2倍，普遍在60%-65%。
所以豌豆(dou)不能用来榨油做豆腐(fu)，但可以作为主食吃。豌豆特(te)别嫩的时候，可以连带豆荚(jia)一起盐水煮着吃，软糯清甜。
荷兰豆并不是荷兰的豆
荷兰豆从植物学(xue)上也属于豌豆属，所以也算是豌豆种(zhong)类中的一种，是由普通的(de)豌豆演化而来的，身材是扁平状(zhuang)的。
关于荷兰(lan)豆，有一种说法，中国人叫它“荷(he)兰豆”，荷兰人叫它“中国豆”。怎么回事呢？荷兰豆原产地在亚(ya)洲（中国西南边陲以南的缅泰边境一带(dai)）。17世纪，有“海上马车夫(fu)”之称的荷兰人在(zai)缅泰边境发现这种豆，把它带到(dao)了世界各地，包(bao)括中国。
广州大学中国史专业(ye)研究生利梓淇在(zai)2021年第4期《农业考(kao)古》发表的《荷兰豆传入(ru)中国初探》中提到，荷兰豆传入中国，大致可以分为两(liang)个源头：一是17世(shi)纪荷兰占领中国台湾时(shi)期，开始在台湾地区种植(zhi)，并在雍乾时期传入福建一带；二是乾(qian)隆五十年或五十二年，荷兰(lan)商船来粤贸易时带来了荷兰(lan)豆的豆种，再向海南与广东、福建以北(bei)地区传播。甜豆是豌豆和(he)荷兰豆的杂交品种
甜豆是豌豆和荷兰(lan)豆的杂交品种，嫩嫩的，姑且就算做是(shi)它们的“宝宝”。豆荚胖乎乎的(de)和豌豆很是类似，豆子则要比豌豆(dou)的小一点、比荷兰豆的大一点。从豆(dou)荚颜色来说，甜豆绿得更深一(yi)些，豌豆则更浅一点。但剥(bao)出来又相反，甜豆的豆子颜色浅(qian)，豌豆的豆子颜色深。
蚕豆为啥叫(jiao)蚕豆？
这(zhe)是杭州人在春末夏初时节(jie)必吃的一种时蔬，微博上曾有过一个热门话(hua)题，#蚕豆就像北方冬天的大白(bai)菜# 。有一种说法是，带壳蚕豆形如眼睛，古人眼(yan)疾普遍，为了消除(chu)眼疾，立夏以吃蚕豆来祈祷一年眼睛(jing)像新鲜蚕豆那样清澈，无病(bing)无灾。
跟(gen)豌豆一样，蚕豆也(ye)不是中国土生土长的豆。它原产于地中(zhong)海沿岸，被人类种植食用的历史非常(chang)古老。从新石器时代(dai)就有人开始种植蚕豆了，连古埃及(ji)的坟墓中都有发现。
蚕豆生长速(su)度很迅猛，营养又较为均衡，被很多(duo)国家广泛种植。云南大理州农科院段杰珠曾做过研究，蚕豆是世界主要豆科作物之一,有70多个国家大约400多(duo)万公顷栽培面积(ji)。中国是蚕豆种植面积最大的国家之一(yi)，约有140万公顷。
中国人爱吃蚕豆，但主要集中在江南(nan)地区，汪曾祺在(zai)《食豆饮水斋闲笔》之《蚕豆(dou)》中说：“北京人是不大懂吃新鲜(xian)蚕豆的。北京人爱吃(chi)扁豆、豇豆，而对蚕豆不赏识。” 但(dan)江南一带的人们却把鲜嫩的蚕(can)豆当作一种天赐(ci)美食，没有蚕豆的春天就没有灵魂(hun)。
清代画家、扬州八(ba)怪之一的汪士慎在(zai)《题蚕豆花香图(tu)尺页》中曾这样描写：“蚕豆(dou)花开映女桑，芳茎碧叶吐芬芳。田间野粉无人爱，不逐东(dong)风杂众香。”
关于蚕豆名字的由来，元代王祯在《农书》中讲，“蚕时始熟(shu)，故名”。他认为蚕(can)豆的采摘时期是在采桑养蚕时而得名。明代李时珍在《本草纲目(mu)·谷部第二十四卷·蚕豆》中讲，“豆(dou)荚状如老蚕，故名”。这是从(cong)形状上来命名的。农历三月古(gu)称蚕月，正是眼下的暮春时节。
橙友 Small薇 摄
橙(cheng)友 勇往直前1 摄
蚕(can)豆的生长方式很野蛮，拼命向上，不(bu)用怎么施肥、浇水，自己就长大(da)成熟了。这两天去菜场里，你很(hen)容易就能发现一大包一(yi)大包用塑料袋灌满的蚕豆，鼓鼓囊(nang)囊堆放在一起，10块5斤。手脚麻利的“马大嫂”们，买了直接(jie)就在路边剥豆儿。
罗汉豆、茴香豆都(dou)是蚕豆
蚕豆从(cong)嫩到老，各有吃(chi)法。最经典的搭配是炒雪里(li)蕻。袁枚在《随园食单》就收录(lu)了一种蚕豆做法的描述：“新蚕豆之(zhi)嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随(sui)采随食方佳。”
还有一种(zhong)吃法，是水煮。鲁迅(xun)的《呐喊·社戏》中说：“罗汉(han)豆正旺相，柴火又现成，我们可以(yi)偷一点来煮吃的。”
通常我们烧的时候，要在豆嘴处(chu)剪开一刀，方便吃的时候吐壳。
随着气温逐步升高(gao)，嫩蚕豆慢慢变成老蚕豆，就不适合(he)清炒了，它的最佳归宿是做成油炸豆(dou)瓣或者“茴香豆”。
油炸豆瓣 橙(cheng)友 宁静 摄
大多数人认识茴(hui)香豆，是从鲁迅《孔乙己》中了解到(dao)的。这道江南绍兴地区的(de)下酒小食，咸鲜醇厚，回味无穷。
蚕豆，爱的人可(ke)以很爱，顿顿吃也不觉(jue)腻，但也有人一点不待见100它。总觉得有一股子奇怪味道，像极了“脚臭”。
当然，还有的人，天生是不能吃蚕(can)豆的，这是一种病(bing)，叫蚕豆病。
蚕豆病(bing)的全称是葡萄糖-6-磷酸(suan)脱氢酶缺乏症，是一种常(chang)见的先天遗传性疾病。由于相(xiang)关基因位于X染色(se)体上，患有蚕豆病的(de)人主要是男性，中(zhong)国男性的发病率大约在2%到5%之间。
如(ru)果没有蚕豆病的朋友(you)，就可以放心大(da)胆地吃蚕豆了，唯一(yi)需要注意的，是吃太多豆子容易(yi)在肠胃内产生气(qi)体，仅从社交上来(lai)说不太友好。
毛豆是还(hai)未成熟的黄豆
或许(xu)会有人问，前面怎(zen)么没提在哈尔滨人心中占据重要位(wei)置的毛豆呢？
毛豆(dou)因为外皮有很多细毛，大家叫它毛豆。毛豆不是杂(za)豆，是大豆，它是一种还未成熟的黄(huang)豆，又叫菜用大豆。
当毛豆成熟(shu)后，脱水、变小、变硬，就成为大(da)豆。
毛豆的蛋白质和钙含量(liang)，在蔬菜界是数一数二的，每100克毛豆大约含13克蛋白质，和鸡(ji)蛋不相上下，每100克含(han)有135毫克的钙，比牛奶(nai)还要高。
哈尔滨人的夏天，少不了毛豆。只(zhi)是现在还不是它的主场(chang)时刻，要等到天气闷热的时候，开瓶(ping)冰镇啤酒，搭配毛豆、花生、豆(dou)腐卷，可以称之为“消夏三宝”。
青豆和豌豆不是一回事(shi)
青(qing)豆和豌豆，虽然颜色都是滴滴绿的，但(dan)完全不是一回事。真正的青豆应该叫做“青大豆(dou)”，和黄豆黑豆一样，属于大豆类。
怎么才能加入大豆家(jia)族？主要是看蛋白(bai)质和脂肪，要“双高”。青豆就(jiu)满足了这个条件，而豌豆脂肪少。虽然(ran)青豆也可以用来做豆制品或榨油，但(dan)它最常见吃法还是作为零(ling)食，例如炒青豆。
Pea和Bean怎么区分？
不同的豆 国外也有不(bu)同的叫法
由于豆(dou)对人类来说实在(zai)太重要，从2019年开始，联合国大(da)会决定，每年的2月10日为世界豆类(lei)日（World Pulses Day）。
在国外，人们经常把各种类型的豆子(zi)煮熟烹饪，也会将嫩(nen)豆子直接调和橄榄油拌(ban)凉菜沙拉。
英式早餐里，不可缺少的(de)焗豆一般用的是白(bai)豆（Haricot Bean）；意大利人会用(yong)腊肠来配豆子吃；德国(guo)的传统搭配是酸白菜加猪肉，再加(jia)一碗扁豆汤(Lentils Soup)；在美国南方很(hen)多州，人们会在元旦吃形似钱币的豆子(zi)，比如黑豆(Black Bean)，祈求(qiu)繁荣与好运。
Pea和Bean虽然翻译成中文(wen)都有豆的意思，但不是同一种属的(de)攀缘植物。Pea植物中空，果(guo)实是整体的；Bean植物(wu)则为实心，果实可以(yi)破成两半。
Mung Bean 绿豆(dou)
Soybean 黄豆
Red Bean 红豆
Broad Bean 蚕豆
String Bean 豆角，四(si)季豆
Pea 豌豆，豆角
Cowpea 豇豆
Chickpea 鹰嘴豆
Snow Pea 荷(he)兰豆
Pea来自(zi)中古英语Pease，最初源自古英语Pise，后来被人(ren)们误认为是复数形式，从(cong)而直接缩略为Pea。
古英语Bean源自原始日耳曼语Bauno，还有很多同源(yuan)词：古斯堪的纳维亚语(yu)Baun，中古荷兰语Bone，荷兰语Boon，古高地德语Bona，德语Bohne。
Bean作为“价值小的(de)东西”的隐喻，在1300年就被证实使用了，现在仍(reng)可以用“not worth a hill of beans”表达某物一文不(bu)值。
在英国民间传说中，幸运豆或魔豆的(de)概念来自于偶尔被冲上康沃尔和(he)苏格兰西部的异(yi)国豆子或大种子，它们是由墨(mo)西哥湾流从加勒比海或南美洲带过来的(de)。这些豆子被格外珍视，人们相(xiang)信可以以此躲避邪恶的眼睛和(he)帮助孕妇分娩，如今用“full of beans”可(ke)以形容人们精力旺盛。
原文链接：豌豆、蚕豆、青豆(dou)、荷兰豆，还有鲁迅笔下的罗汉(han)豆和茴香豆，你能分得(de)清它们谁是谁吗？
（生活(huo)报）
