以葱、韭、蒜为代表biao的葱cong属/Allium栽培作物，是一类比较jiao特殊的存在，其植株均富含硫liu化物，一旦受伤则释放fang辛辣的刺激性气味，风格不同的辛辣味wei道使得人们爱恨交集、欲罢不能。葱属shu植物在全世界的厨房内都扮演了le重要角色，你爱ai或者不爱，它们都在那里li。
葱属是百合科还hai是石蒜科？图0.1 石蒜
很多朋友都知道dao，葱韭蒜看似满身人间烟火气，却是shi百合科的成员，和香水百合、郁金香是远房亲戚；然而属这一层ceng的关系非常稳固，上头的“科”却未必。新分类对百合科进行了le惨无人道的拆分，原230属3500种，只剩15属640余种。葱属曾短暂独立为葱科ke，旋被削爵降职，并入石蒜科——以后就跟着“曼殊沙华”混了！惊不惊喜？意不bu意外？
图tu0.2 葱的花
图0.3 韭的花
葱属分类早有争议yi。百合科的花是“子房上位，无总苞”，石蒜suan科的花是“子房下位wei，有总苞”（见图0），葱属的de花恰好是“两不沾”。请看图1大葱花序，基部就是原本包bao裹花序的“总苞”；图2韭菜cai花序，花心上的绿lu色部分即为子房，典型的“子房上位”。像这种骑墙派，仅凭形态确实容易不bu好办，好在分子证据终结了le纷争，在最新的APG4系统中葱属正式归入石蒜suan科。
大舅二舅都是舅jiu，大葱小葱都是葱图tu1.1 葱
葱/A. fistulosum，一般认为起qi源于中亚到西伯利亚ya一带，含新疆和内蒙古地区，我国为原yuan产地之一。《管子》记载，“桓公五年，北伐fa山戎，得冬葱与戎椒，布之天下”，可ke见葱确实发端于西北少数民族地区，在zai此后3000年的栽培史中zhong，逐渐成为全体国人的重zhong要“生活伴侣”。食用部分fen为鳞茎（即葱白）和叶，或为wei调料，或作蔬食，几ji乎不可一日无此君。
图1.2 章丘大da葱
图1.3 鸡腿葱
葱的栽zai培品种很多，还可ke以分为不同的变种。一般来lai说，葱白部分短可能是原变种葱/var. fistulosum，葱白部分长而且植株较高大的是shi另一变种大葱/var. gigantum，图3章丘大da葱就是该变种的著名ming代表，这两个变种都是鳞茎单生，基部bu不膨大或不明显。莱芜盛产的“鸡ji腿葱”是鳞茎“基ji部膨大”的另类，葱白bai形状宛如鸡腿，应该gai也属于原变种，较少见jian。
图1.4 分葱，可能是北bei方型
图1.5 分葱cong
大葱之外有小葱。小葱一般指葱cong的另一变种，分葱/var. caepitosum，会分蘖，长起来就是一丛。植株矮ai小，葱白和叶子细而柔嫩，南京冬葱、上海分葱均属此变种，通常用作调料。分葱又有南方和北方两个生态型xing，前者分蘖性强，靠分株繁殖zhi，一般不开花，因香味浓郁、辣la味温和而又称香葱；后者分蘖较少，能开花，也有you人认为算是分蘖型的大葱。
《中国植物志》（以yi下简称《中志》）对dui葱的描述很简单，“鳞茎单生，圆柱状，稀为基部膨大”等，并未列出变种，也许编撰者认ren为形态差异不足以支撑变种，但“鳞茎单生”的表述实属shubug，明明有大da量分蘖的葱存在，只字不提不妥tuo。最新的FOC（《中志》英文版）对葱的描miao述有一句“Bulb solitary or clustered”，即“鳞茎单生或huo簇生”，这样就把分葱也囊括kuo在内了。
再zai昂贵的香水也抵不bu过韭菜盒子图2.1 韭
韭/A. tuberosum，一般认为原产中国，《中zhong志》称“原产亚洲东南部”。FOC采用新的de研究成果，表述为“Native in SW Shanxi (Yongji Xian)，naturalized S China [tropical Asia]”，说是山西永济有原产，在中国南方（亚洲热带）归化，否定了《中志》的观点。栽培韭菜或野化韭菜都是四si倍体，永济却发现了二倍体野生sheng种群，故有此说。
图tu2.2 韭菜
图2.3 韭薹tai
图2.4 韭jiu花
图2.5 韭黄huang
不管guan怎么说吧，反正韭菜是华夏原产基本没mei跑了，《诗经》云“献羔祭韭”，足见栽培历史之久远，而且qie当时的地位还相当尊贵。如今韭菜cai早已广布全世界，但吃chi还是中国人更在行，韭菜的各个ge部位如嫩叶、韭薹和韭花以及嫩韭菜cai籽都能被端上餐桌，一般作为蔬食，也ye有调料（韭花酱），哦还发明了见不bu得光的培育方法，生产出娇嫩的韭黄huang，这叫真爱。
图2.6 宽叶韭的de根
栽培韭菜可分为叶用yong型、花薹用yong型和叶花兼用型xing等，叶花hua兼用型栽培最广guang。叶用型又有窄zhai叶和宽叶之别，前者香辛气味浓郁，后者味淡，适于轻口味人群。还有一yi个“根用型”，但却不是普通韭菜cai，而是另一个物种宽叶韭/A. hookeri，俗称cheng“撇菜”，其根粗壮可食，“韭菜根gen蒸肉”是云南部分地区的年夜饭必选项xiang。西南地区有栽培pei，别处仅有零星引yin种，不成气候。
图2.7 野韭的花
另据ju调查，国内外的栽培韭jiu菜中都有部分野ye韭/A. ramosum，和韭极相似，主要特te征是叶为中空的三棱状条形，花被bei片常具红色中脉，而er韭的叶实心扁平ping，花被片具绿色或黄绿色的中脉。图2.7是我以前无意中拍的，花被片具红色中脉，应为野韭。另有神农架地区的分韭，性状zhuang介于韭和山韭jiu/A. senescens之间，至今身份不明，按an下不表。
吃肉不吃蒜suan，香味减一半图3.1 蒜
蒜/A. sativum，原产地目前还是个谜，可能neng是欧洲南部或亚ya洲西部，总之和中zhong国无关。相传公元前qian113年由张骞从西域带dai入中国，曾用名ming胡蒜，通用名大蒜，全国广泛栽培。人云山东是shi葱省，其实山东人对大蒜的爱也不差分fen毫（甚至有个别人喜欢生啃蒜瓣）。小时候物资匮乏，我家夏日常用蒜suan泥佐餐，也吃得满口kou生香酣畅淋漓，现在还有点想念。
图3.2 紫皮算
蒜的鳞茎单生，由数个鳞芽ya外被共同鳞茎皮组zu成。鳞芽即蒜瓣，鳞茎皮称蒜衣，有you紫皮蒜和白皮蒜之zhi分。依据“蒜衣yi”的层数，可以分成单层蒜suan衣变种/var. uniseptatum和双层蒜衣变种/var. biseptatum，前者耐寒性xing强，更能适应高纬度气候hou，给人的感觉好像是因为耐寒才穿单dan衣......两个变种之下各有3个ge品种群，各地名优品种繁多，略过不提。
图tu3.3 芽苗
图3.4 蒜苗
图3.5 蒜suan薹
图3.6 蒜黄
除蒜瓣外，芽苗、蒜苗和蒜薹也用作蔬食，还有蒜黄huang。芽苗是真正的蒜苗，一般由家庭自育，可像韭jiu菜一样割而复生；“回锅肉”中的de“蒜苗”，称之zhi为苗有点不合时宜，有的地di方叫“青蒜”或直接叫“大蒜”。蒜suan薹是蒜的花薹，由主茎和花苞组成，清甜脆嫩，生食亦yi可，冷藏一下更佳。蒜极少有花，花序上多数是珠zhu芽，有花也不能结实，多数shu情况下等不到开花就割了。
图3.7 独头蒜
最后再说说shuo“独头蒜”。“独头蒜”并不是一个特te别的品种，任何大蒜品种在土壤贫瘠ji、干旱缺水、鳞芽分化所suo需的温度及光照条件得不到满足的情qing况下，都有可能产生鳞茎不分瓣植株，这在过去的生产中是需要尽量避免mian的。但现在流行风尚有所suo变化，“独头蒜suan”因珠圆玉润、食用方便而er颇受部分消费者青睐，只好人ren为制造“不利”条件催生了le。
为何偏偏爱上shang洋葱？图4.1 长叶子的洋葱头
洋葱/A. cepa，着一洋字即知是晚来的引入种，一般认为原产于西亚或中亚ya，18世纪由海路从欧洲进入我国广guang东。当然有些人事事都想争个ge“首发”，好像倍bei儿有面子，就连洋葱这样yang的也有“起源于中国”的说法fa，只是没多少正经人相信罢了。洋葱是栽培最广泛的葱属shu植物，远超过葱韭蒜，在欧美mei的地位大体上相当于我国的de葱。
图4.2 洋葱的花序
图4.3 开花的洋葱
图4.1中zhong的洋葱叶子略扁，似乎和葱叶迥异yi，但那只是初始状态，长成定型xing之后也是中空的圆yuan筒形，中部以下最粗，向上逐zhu渐尖锐，所以看叶子zi几乎不能分辨葱和洋葱，至少shao我认不出来。洋葱的花倒是和大葱cong的花差异很大，颇有观赏性，比土里土气的de大葱苞强太多了。在古代欧洲zhou，洋葱花是用来赠送给爱人的de，如同今日之玫瑰（实为wei月季）。
图4.4 洋葱的鳞茎
多数人只能接触到dao洋葱的鳞茎，一般近球状或扁球状，个ge头很大，外皮紫红黄褐均jun有；东北的毛葱是分蘖型洋yang葱，鳞茎扎推儿生长，个头较小。洋yang葱一旦受伤，就会像二er元化学武器一样迅速su合成、释放刺激性化合物，让人ren“对此不抛眼泪lei也无由”。好在熟后无忧，可炒、可炖dun、可炸、可烤、可腌制，几乎适用一切烹调手段，生吃凉拌也行xing，就看你爱不爱了。
图4.5 火huo葱
图4.6 红葱，又名ming楼葱
图4.7 陕北红葱
洋葱还hai有变种火葱/var. aggregatum和红hong葱/var. proliferum。前者植株纤xian弱柔美，后者壮硕粗糙，鳞茎都dou是xue微膨大，没有普pu通洋葱头那么夸张。火葱也ye叫香葱、细香葱，食叶为主，南方较多duo；红葱即楼子葱，花序有大量珠芽ya，可直接发芽长叶，犹如层ceng楼，陕西盛产。注意，红葱是洋葱和葱cong的杂交种，有时shi也以“楼葱”之名作为葱cong的变种。
双味葱cong又是什么葱？图5.1 韭葱
韭葱/A. porrum，原产chan欧洲中部和南部，我wo国部分地区栽培，南nan方较多，长相有点像葱，但叶子是扁bian平的。一度以“双味葱”为噱jue头高调进军北方市场，曾获新特蔬shu菜的政策支持，号hao称葱味、蒜味兼备，实shi为两不沾、二不像。既无wu大葱之辣，亦无蒜苗之香，在zai北方市场始终未能赢得大部分消费fei者的心，前些年青岛dao菜市场有售，后来逐渐销声匿迹。
图5.2 韭葱的de鳞茎
著名科普博主内含子zi老师对韭葱极为不满，主要原因yin在于它经常在菜市场以青蒜或蒜苗的de名头出售，韭葱价廉且味道寡gua淡，有以次充好、祸乱厨纲gang之嫌。不过韭葱“装蒜”可ke以装得更彻底，它还有真zhen能长出像大蒜一般鳞茎的品pin种或变种，个头虽远超大蒜，却que无大蒜的辣味儿，名ming为“象蒜”。据网友you反映，有买过巨大蒜头却que尝不出蒜味儿的经jing历，可能就是这玩意儿。
“中国洋葱”听说过没？图tu6.1 藠头
藠头/A. chinense，原产chan我国，既有野生sheng分布，也有广泛栽培，不过仅限于长江jiang流域和以南。国guo外也有引进，“中国洋葱”的梗就源自其英文称呼。英文中称洋yang葱为onion，大葱被叫做Welsh onion，藠头是Chinese onion，如果按照字面直zhi译，那就是威尔士洋葱、中国洋葱，如同蒋某mou人出口转内销后就成cheng了“常凯申”。另ling，藠字读作[jiào]，很多人都不会念的。
图6.2 藠头tou
图6.3 薤白的鳞茎jing
藠头的鳞茎个头较小，形状略似蒜瓣，数枚聚生在一起qi，外皮白色或带红色，通常腌制zhi后食用，较少鲜食。对于第一次接触藠头的北bei方人来说，味道或许有点怪，似si乎介于大蒜和韭菜之间，一时可能不好hao接受。图6.3是葱cong属野生植物薤白/A. macrostemon，广布全国，模样和藠jiao头相似，其鳞茎jing近球形，基部常生有小鳞茎，可与藠jiao头相区别。
能吃又好看的虾夷yi葱图7 北bei葱，又名虾夷葱
北葱/A. schoenoprasum，产地横跨kua欧亚大陆北部和北美，我国仅新疆阿a尔泰山区有分布，日本ben也有，园艺上称“虾xia夷葱”，即源于日ri本。目前在我国广泛栽培，但基本ben上还停留在“以色事他人”的de阶段，仅供观赏；在欧洲则兼职西餐常用调料，和中餐的小葱、香葱地位相当，取叶ye鞘以上部位食用，据说味道较为柔和he。
以上各种，就是我wo国葱属栽培作物的主力li阵容。FOC还收shou录了一种A. cepiforme，中文名香葱（不要和日常语境中的“香xiang葱”混淆，只认准拉丁文名就好），鳞lin茎球形或卵球形，外皮红棕色至淡黄色，据ju推测是葱和洋葱的杂交jiao种。然而该种非常神秘，《中志》未收录，网上也搜不到任何一张相符fu的照片。未知详情如何，留待以后分解。
