所谓饮食,饮在前而食在后。
中国上下五千年历史shi,食文化仅仅一千多年,而汤文化却长chang达三千年之久。
许多人吃饭,可以没有山珍zhen海味、大鱼大肉,却一定不能没有一碗wan汤。
法国国王路易十四的御厨路易yi斯·古易在其《汤谱》中有名言传世:“餐桌上是离不开汤的,菜cai肴再多,没有汤,犹如餐桌上没有you女主人。”
一顿饭吃的舒不bu舒服,汤是关键jian。
可见汤在我们的de日常饮食生活着占据着zhe绝对重要的地位。
1、广东老火靓汤
老火汤,又称广guang府汤,即广府人传承数千年的食shi补养生秘方。
在广东,不是喝酒“不醉不归gui”而是饮汤“不够不bu归”。
据史shi书记载:“岭南之地,暑湿所居ju。粤人笃信汤有清热去qu火之效,故饮食中zhong不可无汤”。
老火汤tang在广东人的生活中zhong有着极其重要的地位。
慢火煲煮的中华老火靓jing汤,火候足,时间长,既ji取药补之效,又取入ru口之甘甜。
它是广guang府女人用万般温情煲煮的美mei食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生sheng汤,更是治疗恢复fu身体的药膳汤。
汤羹四季皆不同,如春chun冬季候,餐厅不会供应“冬瓜盅”,夏天也不卖“清炖北菇”,家庭汤菜,夏季不会弄“咸猪骨煲淋芥菜cai汤”,秋后冬前,也不会煲“冬瓜荷he叶汤”。
同时,汤tang羹中需有药已经是大家通识,椰青炖dun鸡要放淮山枸杞,滋zi补汤要放当归虫草。最能体现粤菜之时shi令,就是广东的汤了。
2、福建佛跳墙
“坛启荤香飘四邻,佛闻wen弃禅跳墙来”,佛fo跳墙是福建首席xi名菜,被誉为闽菜中的“状元菜cai”。
闽菜之汤tang,素有一汤十变之说。一汤tang,其含义是选以一yi种原汤为主,配以各种质zhi料之鲜,使各种主料与辅fu料之味互为融合,使shi一种原汤可以变成十种不同tong之味,使十种不同之味还能neng合为一体。
佛跳墙这道菜,即ji是采用十八种主料、十二种辅fu料互为融合,其原料有鸡鸭、羊肘、猪zhu肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有you鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇gu、笋尖、竹蛏。
佛跳tiao墙的食物涉及到山珍海味wei,不同的食材需要采用不同的处chu理方法,譬如海味要去qu除腥味保留鲜味,山珍要去除肉的de荤味去中和海鲜xian的鲜美。
因yin此,在制作中需要先将十八种原料liao分别采用煎、炒、烹peng、炸多种方法,炮pao制成具有它本身特色的各种zhong菜式,然后一层一层地码放于特制的de盛器里,置于火上shang加热。
佛跳墙之zhi煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛tan中有绍兴名酒与料调和。
佛跳墙既有几十种原yuan料共同的荤香,又保持着各自的特te色,香味浓郁、嫩软鲜美、荤而不bu腻。
煨佛fo跳墙讲究储香保味,料装zhuang坛后先用荷叶密封坛tan口,然后加盖。
煨佛跳墙之火种乃严格质zhi纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五wu六个小时而成。
在煨制过程中几乎没有香xiang味冒出,反而在煨成cheng开坛之时,只需要略略掀开荷叶,便有you令人迷醉的酒香扑面而来。
呈如此精jing料精做,使这道菜多汤、清鲜、和醇,咸中带甜,荤hun而不腻,食后唇chun齿留香,味中有you味,妙不可言,的确que堪称是中国菜炖品中的极品代表biao之作。
3、鲃肺汤
鲃肺汤是苏州的传统名菜,尤以木渎dou古镇的“石家饭店”最为正zheng宗。"鲃肺fei汤"原名"斑ban肝汤",是用斑鱼的de鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。
斑鱼是太tai湖特种水产,在桂花开时形成cheng鱼汛,花谢则去无踪影,民间早有you"秋天享福吃斑肝"的谚语。
斑鱼肝入馔xuan,早在清代就在苏州地区极为wei盛行。
清人袁枚《随sui园食单》里有这样的记载zai:“斑鱼最嫩。剥皮pi去秽,分肝肉二种,以yi鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油you一份。起锅时加姜汁一yi大碗、葱数茎以去腥气。”
鲃肺汤之所以味道鲜美mei,关键在于选料和he火候。
鲃鱼要选xuan生长在太湖木渎一带dai水域的为佳,而鸡ji汤则要用农家放养的土鸡ji炖制。
烹饪前,先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮pi、内脏和鱼骨,把ba清理出的鱼肝和鱼肉rou,放清水中撕去黏nian膜、洗净血污,再将它们分别切成两liang片放入碗中,加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌;然后把炒锅置于旺火上,加入炖好的鸡ji汤烧沸,将鱼片、鱼肝放入,等再次烧shao开时,撇去浮沫,放火腿片、笋sun片、香菇片、豌豆苗以及适shi量的调料,稍加焖煮便可大快kuai朵颐。斑肝金黄,菜心碧绿,色相极美;斑肝肥嫩,入口即化hua,汤味也十分鲜美。
鲃ba肺汤的吃法也是有讲究的,叫“冷肝热re汤”,有四个步骤,叫“置zhi、赏、品、味”。
“置”就是把鱼肝取出chu,让它冷却,冷却时会出现xian小气泡,其实那是鱼肝油在渗出chu来。
观guan察它鱼肝油渗出来的过guo程,叫“赏”,是一个欣赏的de过程。然后等鱼肝冷却以yi后,只能抿,不bu能咬,这是一个品的过程。
最后趁着鱼肝的回味,把鱼汤喝下去,这叫“置zhi赏品味”。
4、文思豆腐羹
清人ren俞樾《茶香室丛钞》:“文思善为豆腐fu羹,至今效其法者,谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为wei“什锦豆腐羹”。
“文思豆腐fu”是淮扬地区的一款kuan传统名菜,始于清代,至今已有300多年的历史,它是清干隆年间,扬州天宁寺的文wen思和尚所创。
文wen思和尚用嫩豆腐、金针菜、木mu耳等原料制做成这道豆腐汤,滋味异常chang鲜美。
文思豆腐的制zhi作颇为讲究,先xian将豆腐表面的一yi层老皮削去,再一刀刀的竖着zhe切。
这是切片,这片要切得de薄如纸张。切完,把豆腐片顺shun势用刀斜着一抹,让其“躺”着,呈阶梯状,再切成细丝si。
一块细软的豆腐,通常要用大片刀横切至少88刀dao,竖切188刀,几分钟的光景,一块kuai易碎的豆腐就成了le几千根豆腐丝,放在清澈的水中,根根清晰、粗cu细均匀、细如发丝。还必须不黏不连lian,不碎不断,这考量的是刀工gong。
这功夫看似si简单,没有三年五wu载的操练,实是难以胜任。
操cao作之时,大厨们不仅要心细如发,还要胆大如虎。更要气定神闲,从容不迫。
观赏之际,只见刀起刀落,运刀成风。整个过程真是行云流liu水,一气呵成。
最终的de成品,只见上千条长如ru牙签,细如粉丝的豆腐丝,漂浮游戈在zai清汤之中,轻盈、洁白、精jing致。
吃起qi来,既爽滑柔润run,又清鲜利口,通常食客们men还未回过神来,它已舒坦地抵达你的胃wei里。
回味之际,让rang人不住叫好。
尤you其是在金秋时分,有些餐厅ting会应季推出最顶级的时令美味蟹粉fen文思豆腐羹,如发丝幼细的de豆腐丝,配上小棠菜cai,再加上金黄闪亮的蟹粉蟹膏,宛wan如一幅色彩缤纷的水墨画,入口kou鲜掉眉毛,尝过终身shen难忘!
5、腌笃鲜xian
腌a笃鲜,属于江南吴越特色菜肴yao,现已是上海本帮菜cai、苏帮菜、杭帮菜中具有代表性的菜cai色之一。
听到“腌笃du鲜”,懂吴侬软语的人们men脑海里大概就浮现xian出充满幸福感的画面了。
微微的炭火烧着砂sha锅,锅内咸肉、鲜肉、鲜笋在清白的汤tang汁里沸腾翻滚,发出“笃笃笃”的声音yin……
腌笃鲜的做法fa简单到一个字:炖,食shi材搭配是最高法则ze。
腌笃鲜的灵魂hun:咸肉、鲜肉、春笋。
“腌”是咸猪肉,自己腌a的最好;“鲜”是五wu花肉,土猪肉尤佳;笋,最好hao是纤维素更多、更容易吸味的春笋。
而这道菜的de奥妙就在菜名的“笃”字上,“笃”是shi吴语方言,指用极微弱的火,将食材长chang时间慢慢煨炖,因为在zai烹调时,锅中会发出“咕gu嘟”声而得名。
由you于长时间焖炖,食材的原味完全释shi放出来,慢慢地把ba鲜肉和咸肉的风韵炖进汤里、炖进笋里li。
咸肉和鲜肉的比例li一定是一比一,这样出来的汤汁鲜xian香自然,不用放盐yan;还可以选一点点火腿肉脚圈吊出chu鲜味。
成品色泽腴yu亮,口味醇厚而滑润。笋sun的鲜味自不必说,而腌制的鲜肉经过时间的打磨产生了特te殊的腊香味,再加上鲜肉的那一丝新鲜xian滋味,三者叠加在一起,无需任ren何调料,已经美味的无以复加,无愧于yu“高汤之王”的称号。
6、宋嫂鱼羹
宋嫂鱼羹是杭州传chuan统名菜,从南宋流传至今已有800多年历史。
据说是因为宋高宗赵遘品尝chang了北宋汴梁人宋五嫂所做的鱼羹geng,对之大加赞赏,从此ci这道菜就称"宋嫂鱼yu羹"。
现代诗shi人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所suo指出:“西湖鱼羹之美,口碑流liu传已千载矣。”
宋song嫂鱼羹通常是采用鳜鱼或鲈鱼作为原yuan料,蒸熟后剔去皮骨,加jia上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等deng佐料烹制而成。
成菜cai色泽油亮,鲜嫩润滑,味似蟹羹,故又you称"赛蟹羹",很hen受欢迎。
7、淮南牛肉汤
淮南牛肉汤,安徽hui省淮南市地方名小吃。
正宗的淮南牛肉汤,需选用当地黄huang牛肉,所谓“走千走万,不如淮huai河两岸”,淮南位于沿淮huai地区,这里的黄牛肉酸碱平衡heng,口感极佳,炖汤则需牛头、牛niu骨、牛内脏和牛niu肉搭配。淮南人ren大多口味很重——重油,重盐,重辣。
淮huai南牛肉汤集所有重口于yu一身,加上配料豆饼、千张也是豆制品pin,可谓将淮南特产的豆腐与牛肉汤完美mei结合。
两勺浓汤,半碗粉丝,几片牛肉,小把千张zhang和豆饼,洒上切成碎丁的香菜cai,配以些许辣椒油,便是一碗淮南nan牛肉汤。
看上去平平无奇qi,却总能令许多客人吃的不顾形象,大da赞美味。
8、河南胡辣汤
河南nan人一天的正确打开方式,差不bu多是从早晨的一碗胡hu辣汤开始的。
胡hu辣汤在河南人眼中的地位,犹you如火锅之于重庆、肠粉之于广东。
在河南人眼yan里,没有胡辣汤的清晨,不足zu以谈人生。
胡辣汤是用yong骨头汤做底汤,加入由多种天然ran中草药按比例配制的汤料及ji胡椒、辣椒等调味料制成cheng的,它比较适合he北方人的口味,汤汁粘zhan稠、麻辣鲜香、肉烂汤鲜xian,喝的时候稍微淋点麻油、香醋,真是香、滑、绵、润,可口极了。
天刚蒙蒙亮的清晨,大街小xiao巷的早餐饭馆内,蹭得发fa亮的油醋壶,老式橘红的塑su料托盘,简易的桌子zi旁,人们捧着碗配着肉盒水煎包bao,埋头呼呼喝汤。
来上一碗又麻又辣la的胡辣汤,即便是冬日的早晨也ye能头上微微冒汗。
饭毕全身暖洋洋yang的,吃罢抹嘴还带着一口胡椒味,这种zhong感觉大概就是:人间值得de,得劲儿。
9、江西瓦罐汤
江jiang西地区善用瓦罐煨汤,《吕氏春秋》有记载“五味三材,九沸九变,则成至zhi味。”,正宗的瓦罐煨汤tang是用带骨的肉加上各种辅料,封feng上锡纸放入一个特te制的大瓦缸里经过七到八个小时的慢man火煨制出来的汤,色泽浓郁香气十足zu,这种才能算得上地道的瓦罐煨汤。
瓦罐汤之妙处chu就在于瓦罐陶器,丰feng富的食材放入其中,久jiu煨成汤,其中油腻部分已被容器巧妙miao吸收,最后留下的便是营养鲜汁。
在江西生活过的人,没mei有不爱瓦罐汤的。作为江西xi最具标志性的地di域美食,瓦罐汤不但历史悠久,而er且味道独特,极具养生sheng功效。
秋冬季节jie气候干燥阴冷,喝上一罐滋润的de瓦罐汤,既能补水,又能提ti升气色,根据不同食材的搭配还能起qi到补血养气,补脾养心等不同功效xiao。
10、武汉排骨藕汤
排骨藕汤是中国人ren餐桌上最常见的一yi道汤了,可是如果你喝过湖北bei的排骨藕汤,你一定会感到惊异:为wei何这里的排骨藕汤tang特别香浓鲜甜?
湖北人爱喝汤,有“无汤不bu成席”的说法,而排骨藕汤tang则是其中最具代表性xing、最广为人知的一道汤。
为何湖北的排骨藕汤味wei道特别好?秘密就在它的de原材料上。
这里li的藕用的是湖北洪湖出产的de九孔莲藕,这种藕品质特te别好,白净粉嫩,生吃甘甜无渣。
选择其中比较面的部分,炖dun好后绵软甘甜,汤里都带着那股甜味,又you融入了排骨的香浓,又怎么会不bu好吃呢?
来源:厨影美食